Buscar

Cocineras tradicionales, La vuelta a los orígenes

Ciudad de México, a 7 de abril de 2017.   Versión estenográfica de la ponencia “Cocineras tradicionales, La vuelta a los orígenes”, realizada en el marco de KULTUR 2017, realizada en las instalaciones del Centro de Convenciones de Toluca de Lerdo, Estado de México, el día de hoy.   Fernando Martí Brito: Iniciamos ahora la última sesión o de alguna manera la penúltima sesión de KULTUR 2017, Estado de México, con el panel más sabroso de todos; ya habíamos estado hablando de que no solamente vamos a tener un panel en donde vamos a hablar de gastronomía, sino que después vamos a tener una mezcla gastronómica, que no les voy a decir en dónde es para que no se vayan a ir saliendo antes de que termine la sesión.   Bien. Engalana este panel con su presencia la doctora Gloria López, Gloria es la Presidenta del Conservatorio Mexicano y fue la autora intelectual del expediente por el que la UNESCO aprobó la cocina mexicana fue declarada patrimonio mundial de la humanidad.   La acompañan en el panel el Secretario de Turismo del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera; la Secretaria de Turismo del Estado de  México, Rosalinda Benítez. Menciono a los dos secretarios porque ellos han hecho del Programa de Cocineras Tradicionales un gran esfuerzo, el rescate, todos nosotros tenemos alguna relación con la cocina tradicional, una relación familiar, nuestras madres, nuestras abuelas, la cocina que viene del campo, la cocina que viene de los fogones y que apreciamos tanto y que nos llena el corazón y por eso es muy significativo tener en esta mesa a doña Reina Rayón, que es cocinera tradicional y artesanal de Xonacatlán.   Gloria si me haces favor.   Gloria López: Agradecemos mucho a los organizadores de KULTUR el hecho de que hayan pensado en su riquísimo programa incluir el tema de la cocina, de la cocina tradicional, dado que la reflexión de estos días, lo sé, tengo entendido, se ha relacionado sobre todo con la relación entre cultura y turismo, siendo este el tema, pues, evidentemente la cuestión de la cocina no podía faltar, felicidades, felicidades también a Betina.   Yo creo que de aquí en adelante en su vida jamás olvidará que cualquier evento que realice la cocina debe tener siempre un lugar protagónico.   Voy a empezar por una pequeña introducción para luego motivar con algunos temas la participación en nuestros ilustres panelistas.   Todos ustedes saben y lo acaba de mencionar Fernando Martí, la cocina mexicana fue inscrita en la lista representativa del patrimonio cultural y material de la UNESCO, fue inscrita; pero no piensen queridos amigos que fue porque llegamos a la UNESCO y dijimos: “oigan, inscríbanos en la Cocina Mexicana porque es muy sabrosa”; no, señoras y señores.   Tuvimos que emprender una verdadera aventura intelectual y no nos pusimos ante los fogones ni a manipular cacerolas para explicar a los sabios de la UNESCO por qué nosotros queríamos que ese bien cultural tan importante quedara bajo la protección de un instrumento legal que la rescatara, la salvaguardara y la promoviera. Eso es a lo que te obliga la UNESCO cuando tú insistes en inscribirte.   No está mi amigo del INAH, ya se me fue, pero no digo que no sea difícil inscribirse en la Lista del Patrimonio Mundial una pirámide, claro que es difícil porque hay que armar unos expedientes tremendamente complejos, pero las reglas del juego están clarísimas para inscribir un bien en la Lista del Patrimonio Mundial.   Cuando nosotros llegamos a querer inscribir una Cocina, una Cultura Culinaria, allí nos topamos con la tremenda situación y la tremenda realidad de que, en materia de Patrimonio inmaterial, los criterios no estaban fijados. Por eso hablo de la aventura intelectual.   Lo intentamos la primera vez en el año 2003, cuando todavía no había una Convención, ni siquiera acordado entre los Estados miembros; la quisimos inscribir cuando a falta de esa Convención, créanme que llegamos a sorprender a todos aquellos miembros de Comités Intersectoriales e Intergubernamentales que se preguntaban “¿Pero por qué una Cocina? ¿Qué tiene la Cocina qué ver, en donde vienen a inscribir una Catedral, un Centro Histórico, un Sitio Arqueológico, un Parque Natural, una Reserva de la Biósfera? ¿Qué vienen a hacer aquí para decirnos que quieren inscribir una Cocina?”   La primera vez que presentamos un expediente yo vi el pavor en los ojos del funcionario burócrata que me lo recibió, era un holandés, nunca se me olvidaré. No diré su nombre.   Miren, primero se trataba de un holandés; en segundo lugar, era muy burócrata y, en tercer lugar, yo creo que nunca había comido algo sabroso.   Entonces esto que les platico fue el desconcierto total y yo no lo vi tirar el expediente nuestro, que era un expediente voluminosísimo, lleno de anexos y de una gran cantidad de elementos para que se entendiera por qué estábamos nosotros pretendiendo que nuestra Cocina fuera protegida.   Y digo que no lo vi tirado en el bote de la basura el expediente nada más porque yo creo que ha de haber pensado que yo lo podía haber asesinado, pero no, no entendió nada.   ¿Qué pasó entonces?   Luego, de ahí fue sometido al expediente al escrutinio de ese Comité Intergubernamental, formado también por funcionarios de varios estados miembros, que lo mismo hubo un gran desconcierto, no estaba la convención esta.   Viene la convención cuando ya nos han rechazado, por primera vez nuestra propuesta y ya con la convención fue más fácil, definitivamente más fácil porque ya había criterios a los cuales nos podrían ceñir; y en 2009 volvimos a presentarnos habiendo elaborado el expediente, ya en base a esos marcos más definidos, más concretos. 2009, y en 2010 fue la Conferencia General, en la cual se aprobó nuestro expediente.   ¿Por qué les hablo de todo esto?, porque nos dimos cuenta de que habíamos dado en el blanco de los puntos fundamentales, que eran las culturas culinarias y los sistemas alimentarios de un país son unas de las palancas más poderosas para el desarrollo socioeconómico, porque mueven cadenas de valor enormes, y eso creo que les quedó más o menos claro a los que juzgaron sobre el expediente.   Lo que no les quedaba claro es cómo esas culturas con el alma misma de la vida de una comunidad en la que se entretejen no sólo los satisfactores, para comer y alimentarse, sino requerimientos enormes que se mueven ahí, simbólicos, y que aparecen en la vida ritual y ceremonial de nuestra gente, de la gente en general, y que están presentes desde el nacimiento hasta la muerte, pasando por el día de muertos, por el santo del pueblo, por la fiesta cívica.   La cocina está entretejida en la misma trama de la vida social, entones por eso voy a seguir por donde empecé; para nosotros elaborar el expediente sobre la cocina tradicional fue una de las aventuras intelectuales más importantes que vivimos en este proceso y en la cual nos acompañó desde el inicio una serie de instituciones oficiales y académicas, y arrancamos el segundo expediente, sobre todo de la mano de investigadores del INAH.   Pero, también tuvimos con nosotros muchas otras instituciones desde la UNAM, pasando con Chapingo, pasando por la Universidad Anáhuac, pasando por universidades de la federación, en fin, fue un trabajo académico el que tuvimos que hacer al inicio.   Y, ¿cómo fuimos a aterrizar en lo que poca gente imaginaba lo que podía suceder?, en que la clave pasar de la elaboración intelectual y académica de un expediente, a la verdadera práctica, y a ver cómo se iban a diseñar las acciones de salvaguarda, de rescate y salvaguarda; estaba en un núcleo, en un estrato que se llama “la cocina tradicional”, y que la cocina tradicional que vive, que es antigua, que tiene continuidad histórica, que se apoya en productos originarios de la tierra, en productos locales de la tierra.   Todo eso estaba en manos de unas señoras que se llaman “cocineras tradicionales, y que si algo había que preservar para que esa cocina tradicional no desaparezca, no se muera, no se esfume entre los vapores de la modernidad, no porque no se tenga que modernizar, pero que la teníamos que proteger, porque si de un árbol se mueren las raíces se muere todo el árbol con todas sus ramas.   Y entonces, empezamos a hacer trabajos, ya aquí no me extiendo más, empezamos a hacer trabajos con grupos y comunidades de cocineras en todo el país, arrancando por el Estado de Michoacán, que favoreció muchísimo toda esa investigación y ese trabajo de promoción que se empezó a hacer a partir de ahí.   Entonces, uno de los descubrimientos, casi como de Perogrullo, que hicimos muy inmediatamente, fue el de darnos cuenta hasta qué punto esas cocinas esas cocinas raigales, que son las que propician la innovación y la evolución de todas las cocinas; vuelvo e insisto muchísimo, perdón por los que me han oído varias veces, pero no hay cocina contemporánea, ni cocina actual, ni cocina de autor, ni cocina de ninguna cocina moderna, que no se apoye en la cocina tradicional, si es que realmente quiere trascender. La cocina tradicional es la fuente primigenia.   Entonces, hemos hecho mucho trabajo en eso, y ya caigo en lo que les quiero decir aquí a los panelistas. Tengo a mi diestra y a mi siniestra a dos personajes que han promovido dentro de sus estados y sus localidades, la cocina como un factor esencial para el desarrollo del turismo; no sólo para el desarrollo del turismo, pero también para el desarrollo del turismo.   Y yo le preguntaría primero a Betina: oye, Betina, aparte de todo este trabajo que has hecho de rescate en los varios lugares donde has organizado reuniones de cocineras tradicionales, has podido hacer algunas tareas propositivas con tus socios de las escuelas, de las universidades, del mundo del turismo, para que se reflexione bien sobre este hecho.   La cocina para ser realmente tradicional tiene que atender a toda la cadena que acabo de atender. Si no se ve desde el surco, si no se ve desde el sembrado, si no se ve desde la escuela donde estudian los que van a ser cocineros, los que van a ser teóricos o administradores, si no se ve de los que hacen toda esta empresa de producción de productos y de insumos, si no se ve toda esa complejidad no es posibilidad, entonces, seguir promoviendo cocina tradicional, que carezca de todos esos puntos de apoyo.   ¿Cómo lo ves tú este asunto en el Estado de México?   Rosalinda Benítez: Muchas gracias querida Gloria.   Primero hacerte un gran reconocimiento, ha sido una maestra en el tema, pero sobre todo nos has ayudado mucho a crecer a los estados y hacerte un reconocimiento, porque desde el momento en que los Secretarios de Turismo nos propusimos hace tres años a rescatar este tema de cocina tradicional fuiste la primera en levantar la mano y nos diste hace tres años un primer curso, que esto sí se los quiero platicar, a todos los estados, -te acuerdas-, el MAGAT, en Puebla, a todos los estados, tuvimos 26 Estados de la República para que pudiéramos detectar primero a nuestras cocineras tradicionales.   Primero entendiendo qué es la cocina tradicional, que yo estoy completamente de acuerdo contigo en que la cocina tradicional guarda el alma de una cultura, el espíritu está ahí en lo que se convierte en la cocina tradicional.   Contestando tu  pregunta y saludando a mi querido Secretario Fernando Olivera, a quien le tengo también un gran aprecio y reconocimiento en este tema y a mi paisana querida que he yo admirado también desde hace tiempo, mi maestra de cocina tradicional de Xonacatlán.   Efectivamente, nosotros desde hace tres años le pedimos a la Universidad de Ixtlahuaca que nos hiciera, pues, no sólo porque tenemos detectada a Reinita, de Xonacatlán; a Tere, de Temascalcingo y porque ya sabíamos que en Ocuilan también pasaban cosas muy importantes con la cocina tradicional y nos hicieron una propuesta de investigación no sólo sobre cocina tradicional, porque nos dimos cuenta que nuestros grandes cocineros tradicionales, Gloria, en el Estado de México son grandes artesanos, son maestros del arte popular.   En el caso de Reinita es una extraordinaria ponente de la rama textil, de la etnia Otomí, hay que recordar que en el Estado de México tenemos cinco etnias: la Otomí, la Matlazinca, la Náhuatl, la Mazahua y la Tlahuica, y que guardan todavía recetas, como tú nos lo dijiste hace tres años, recetas de productos que a veces ellos mismos cosechan, que lo han tenido ahí por cientos de años, que utilizan utensilios muy propios, pues, todavía prehispánicos algunos y que lo han venido heredando por generaciones.   Entonces, es bien importante lo que dices querida Gloria, porque efectivamente es bueno detectar, pero es bueno siempre tener un apoyo académico, doctrinal, que te permita precisamente encontrar los ejes de las políticas públicas que se tienen que dictar en los Estados, en forma rigurosa y obligatoria, para poder hacer una planeación no solamente en materia de conservación -porque es un tema de rescate y de conservación urgente el que tenemos que hacer en México, es un llamado también- sino también para poner en valor esto y como bien tú lo dices, el Estado de México nos hemos hecho famosos porque llegamos a los lugares no solamente con nuestra artesanía sino ahora, en que hemos hecho mucho más estudio al respecto, con nuestras Cocinas Tradicionales, de las cuales me siento muy pero muy orgullosa.   Esta sería una primera participación, Gloria querida.    Gloria López: Bueno, de lo que acabas de decir yo rescataría otro elemento que hace ver el carácter cultural de todo este sistema, que además yo lo discuto mucho, con mucha gente de otras partes del mundo.   En México, para comer Comida Tradicional, hay que pensar en el entorno, en la cazuela, en el plato, en el mantel, en el molcajete y en el metate. Es que esto es la suma de todo eso, por eso es tan lindo, me encanta también lo de esta vocación artesanal que tienen las cocineras.   ¿Tú has visto cómo llegan las purépechas con los manteles, los mandiles, cómo llegan con sus preciosísimos utensilios de toda clase?   Bueno, es que no puedes escindir uno de lo otro y yo cuando llego a una Muestra de Cocina Tradicional y veo unas horrorosas botellas con un refresco que se llama Coca-Cola, me enojo tremendamente no solo porque sea una bebida nefasta para la salud sino porque ya te saliste de ese contexto, ya te saliste de ese conjunto que todo en sí forma lo que es la Cultura Culinaria.   Yo creo que, en el caso de Fernando Olivera, lo primero que ha hecho es poner en el mapa de este riquísimo país, con una diversidad cultural deslumbrante, el tema de la Cocina.   Yo creo -esa es mi percepción, querido Fernando- que una de las primeras cosas que has hecho es poner en el reflector a esa Cocina Tradicional que en Guanajuato yo sentía muy relegada; desconocida porque sencillamente le faltaba ser vista a la luz de lo que estamos diciendo.   Pero sí, sentía también un fenómeno que se da en muchos de nuestros Estados, ese orgullo -sobre todo- del que ofrece Comida a los turistas, ese orgullo de lo que no se domina:   Restorán italiano, churrasco argentino, suflé francés -la verdad es que hay que huirles, pero de inmediato- o cocina internacional; estoy hablando del estrato medio, del turista, no del que va al gourmet a comer algo disque muy francés y a beber champagne.   Hablo del turista medio que anda por ahí, por rincones maravillosos de este país, buscando comer bien y se deslumbra por el letrero comida internacional.   ¿Por qué era esto?, justamente porque se pensaba que así se atrae bien a un turista, pero poco a poco y creo que uno de los grandes logros, y quiero que nos hables de esa experiencia de Guanajuato, porque tú has cubierto muy bien todo el espectro, tú lo has cubierto muy bien, y todos los proyectos que tú lanzas y en todas las manifestaciones que organizas siempre se ve muy bien que andan por ahí las cocineras tradicionales ya muy contentas, muy orgullosas de representar a localidades del estado, productos, de promover productos del estado.   Pero, también te preocupan por eso que se podría llamar la alta gastronomía; yo creo que todas forman parte de una misma dinámica, por llamarla así; sí me gustaría que nos dijeran que ha habido detrás de toda esta visión tan completa que tú has tenido para promover a Guanajuato como un estado de buena comida.   Fernando Olivera: Muchas gracias, Gloria.   Primero, agradecer la anfitrionía de nuestra amiga, como siempre.   Siempre da mucho gusto venir aquí al Estado de México, de sentirse muy bien atendido, sentirse muy bienvenido y que con ello nos anime siempre a estar compartiendo juntos cualquier actividad en cualquier actividad.   Hoy, por supuesto, agradecerte, Gloria, el que nos apoyes en este panel desde ese gran conocimiento que tienes no solamente, como bien lo planteas, de la cocina, sino desde los paradigmas que creo que hoy a nivel nacional estamos rompiendo, estamos verdaderamente avanzando, ya no solamente uno, dos o tres estados, estamos avanzando en muchos estados, de la mano de la sociedad, de la empresa, y, por supuesto, de la facilitación pública.   Hay una felicidad de saludarte, por supuesto, también agradecerle mucho a Fernando Martí, que me invite un año más a un Kultur, y en 2013 venía yo ahorita en la carretera, y venía recordando el primer Kultur en Guanajuato, que a la vez fue el segundo Kultur; el primer Kultur yo lo había pedido en Valle de Bravo y me quedé verdaderamente capturado por el proyecto Kultur, porque nos daba en un destino como Guanajuato, que yo venía llegando por la invitación del Gobernador Márquez.   Y, había que descifrar a dónde llevar la política pública de un estado al centro de la República en un país eminentemente orientado a su turismo en sol y playa, y que había que entonces encontrar aquellos puntos que referencia que nos permitiera empezar a hacer un trabajo no solamente de promoción y de construcción de desarrollo turístico.   Y, me senté con Fernando, me senté con mi tocayo, y dijimos: vamos a hacer Kultur 2013, 24 de abril de 2013; dos temas que hoy nos atañen a esta mesa; uno, cuando esa mesa en el 2013, me decían que estaba yo un poco fuera de contexto, hablando del vino de guanajuatense; no hace tanto, 2013, y una de las mesas se llamaba así: “Vino mexicano, mito o realidad”; y en Guanajuato todavía más mito que realidad.   Pues sí, en esa época el 1 por ciento de los viñedos cultivados de nuestro país estaban en Guanajuato, bueno, ni el uno; hoy el 8 por ciento. Esas mesas de trabajo, Gloria.   Y otra fue la presentación en sociedad de “Guanajuato sí sabe”, ahí se presentó por primera vez, en la última ahí en el Teatro Juárez, en la última conferencia de KULTUR, casi como ahorita, la penúltima, un programa que todo mundo me volteó a ver como volviéndome a decir: Fer, Guanajuato es rico en cultura, en arquitectura, en tradiciones, en música, en arte, ¿pero en gastronomía?   Yo tenía claro, y así lo planteamos con la sociedad en Guanajuato, que no hay forma de convertirte, que fue una de las premisas originales de la estrategia de posicionamiento de Guanajuato, de convertirte en el destino cultural de México, si no atendías la manifestación primaria de la cultura, que es la alimentación; y la alimentación que define las características y la personalidad de cada pueblo, de cada pueblo en un estado, de cada pueblo en un país y en el mundo entero.   Y por ello, dijimos: tenemos que apostar por extraer de un cajón que seguramente a alguien se le olvidó, con tanta riqueza cultural alrededor, a nuestra gastronomía del altiplano mexicano; esa gastronomía del bajío, que tiene una cantidad de influencias internacionales, pero que sigue manteniendo y sigue conservando en esos fogones, en esas comunidades alejadas del desarrollo, su cocina prehispánica tradicional.   Esa cocina de caza y recolección, de conservación, como bien decíamos hace unos minutos en esta mesa, de aquellos ingredientes originales.   No voy a ir ahorita a la presentación, pero sí bajo este criterio, qué sería de la cocina guanajuatense sin el xoconostle, sin el garambullo, pues de entrada ya hubiéramos perdido la mitad de las recetas tradiciones de Guanajuato, al menos.   ¿Qué hicimos? Primero crear una política pública del turismo, y nos pusimos de acuerdo en más de 25 foros de trabajo con sociedad, empresa y gobierno por todo el estado, y creamos nuestra política pública estatal, creamos nuestro plan estatal de turismo; y había dos temas fundamentales que los quiero resaltar.   Uno de ellos, dentro de las directrices, era la inclusión. Por qué el turismo tiene que venir de arriba hacia abajo, como un mandato, y no desde las bases, la integración de todas aquellas variables y de todos aquellos agentes que participan, para que de ahí extraigamos lo más importante, que es nuestra esencia.   Y esa esencia estaba en la cocina, y esa esencia estaba en el surco, como bien dice Gloria, del surco a la mesa, y todo ese proceso de transformar el producto no sólo en una receta, sino en un derivado que hay que envasar, que hay que embolsar, que hay que distribuir, y que hay que llevar a diferentes puntos de comercialización, para que después se convierta de esas manos mágicas en un gran producto.   Se puede lograr desde casa, desde el campo, ahí encontramos a nuestras cocineras tradicionales.   Un programa que vio la luz no en esta administración, sino en el 2011 en la administración pasada, ahí empezó a vislumbrarse el proyecto en Guanajuato de las cocinas tradicionales de una forma probablemente todavía más técnica que de desarrollo, de innovación y,  por supuesto, de promoción.   Ahí tomamos en ese 2013, en ese KULTUR el primer proyecto de la gastronomía para Guanajuato. Y de ahí lo hicimos, como decías Gloria, ¿qué hay atrás? Hay un modelo, hay una política pública gastronómica, hay un proceso.   No solamente la estrategia de cocina tradicional o de cocinero tradicional es invitar a la señora a que nos cocine.   Lo único que no le enseñamos a las cocineras tradicionales en Guanajuato es a cocinar, porque lo aprendieron a los dos años de edad, pero sí les apoyamos a poder documentar sus recetas, las apoyamos a poderlo compartir a través de una autoconfianza, a través de dignificarlas y de ayudarlas a que sigan concentrándose para la expectativa de una mejor calidad de vida en lo que saben hacer mejor que nadie, en conservar nuestros ingredientes, en preservar nuestra tradición culinaria y en compartirla.   De ahí hemos venido avanzando a que estas mujeres hoy de manera orgullosa lo hagan en un encuentro de cocina tradicional alrededor de 40 más o la lleven esta cocina a Europa o a todas las latitudes del país o nos acompañen a Sudamérica y sean orgullosas portadoras y embajadoras de nuestras tradiciones.   Pero también, de la misma manera, se montan junto a una zona arqueológica y hacemos un encuentro de cocina tradicional en zonas arqueológicas. Y de la misma forma cocinas junto con un chef, como Paco Roncero, dos estrellas Michelin, y comparten, comparten, que eso es lo más bonito, comparten con una sabiduría, pero con una bondad esas técnicas de casa, esas técnicas que nadie les dijo que era un tesoro, pero que hoy lo comparten como el más importante de ellos.   Gloria López: Acabas de tocar otro de esos temas clave en toda esta aventura que hemos emprendido, porque ahora yo siento que ya somos como una familia en la que cada quien va tirando del carro en un tramo y luego otro y luego otro y luego otro y luego todos juntos, como las cuadrillas de los coches romanos.   Yo creo que acabas de tocar otro tema muy importante y que ya tiene que ver con la cultura culinaria tal como la concebimos nosotros en este país.  Piénselo.   El mundo está conociendo un boom gastronómico muy evidente y yo digo sin ninguna modestia que nació de la inscripción de nosotros en la UNESCO, porque nadie nunca había visto con esta centralidad el factor gastronómico, aunque muchos países se han apoyado en él para hacer grandes cosas, pero a mí no me cabe ninguna y de eso sí tenemos que estar muy orgullosos, ahora en todos los países se habla de cocina y todo mundo dice que la suya es la mejor, por cierto, que eso es lo que le daba mucho miedo a la UNESCO cuando se resistía a inscribir la nuestra.   Acaban de tocar un tema muy importante, que es profundamente estructural:   Muchos de los países que ahora se han lanzado, con bombos y platillos, a promover su Cocina, lo hacen en base a tres o cuatro nombres, con Estrellas Mishla y todo el prestigio de esos países está muy frágilmente asentado en el nombre de esos chefs, así les llaman; “chef” quiere decir “jefe” ni más ni menos y viene del árabe esta palabra.   Pero ese es un edifico muy frágil y responde a los vendavales de las modas.   Ayer aparecieron los 25 mejores Restaurantes del mundo y esos chefs se truenan los dedos porque a lo mejor el año que entra ya no estarán; pero nosotros, en México, nos apoyamos en las cocineras y esas siempre han estado y siempre estarán; dependiendo mucho de las políticas que nuestro país tenga para que nunca se muera la Cocina Tradicional, porque además, la Cocina y todos los elementos inscritos en las Listas de la UNESCO es lo único que no puede ser virtual.   En la Cocina o comes, o comes o te mueres si no la proteges y entonces, por eso es que yo creo que esa es una de las grandes diferencias culturales que nosotros tenemos.   Yo también siempre ando por ahí, en los foros y en las conferencias, defendiendo eso; pero no es que yo menosprecie, me encantan las Cocinas que se pueden denominar más contemporáneas, las zonas glamorosas.   Me encantan las Cocinas Orientales y es que hay muchos lugares donde se come muy bien, pero aquellas que no se van a morir son aquellas a las que les están dando la protección y el apoyo necesario, a quienes les dan apoyo a las que cocinan y a los que cocinan, así como a los que se valen de los productos locales para seguir cocinando, a los que transmiten sus saberes de generación en generación, como un verdadero legado, como un tesoro. Por eso se llama Patrimonio.   Voy a aprovechar que está aquí Reyna, el nombre así te lo pusieron tus papás, pero también eres Reyna porque te has vuelto una Reyna del Fogón.   Reyna, a mí me gustaría preguntarte qué cambios has sentido porque tú has cocinado desde siempre; pero ahora que se habla tanto de que somos Patrimonio de la Humanidad, de que las cocineras en realidad sí están surgiendo de sus rincones llenos de humo y apareciendo con todos los demás elementos en esa trayectoria de inclusión de la que hablaba Fernando, te pregunto cómo se sienten ustedes, cómo te sientes tú personalmente.   ¿Sientes que ha habido cambios, sientes que de alguna manera vives ya en una realidad diferente, en una realidad en la que notas alguna mejoría?   Cuéntanos.   Reyna Rayón: Muchos saludos, doctora.   Buenas tardes.   Secretaria de Guanajuato y Secretaria de Turismo.   Yo les agradezco el haberme tomado en cuenta para hacer presencia en este panel, pes to me siento yo creo que ahora feliz, y dice usted me siento con el tesoro ya subrayado, porque mire, yo viniendo de un pueblo, de una cocina tradicional de la etnia Otomí.   Yo antes la comida tradicional yo la veía así como muy por debajo de la gente de la ciudad; cuando alguien llegaba a casa a mí me daba pena decirle: pásele, hágase una tortilla con sal con salsa y frijoles o nopales, porque para mí era penoso, que nos vieran comiendo quelites, nopales, tortillas que hiciéramos nuestras tortillas, nuestro nixtamal.   Pero, ahora que se ha hablado mucho de nuestra cocina tradicional, pues me siento feliz y orgullosa, porque digo, yo siempre lo tuve, yo lo veo así como una herencia de generación en generación, nosotros todavía molemos en metate, las salsas en molcajete, y le digo herencia porque mire, fíjese, pues ahí nosotros usamos el metate.   Bueno, tengo una nietecita de ocho años, ella luego me dice, los domingos son domingos familiares, mi hija vive cerca de donde yo vivo, y van a desayunar con nosotros y yo estoy haciendo tortillas, y la niña me dice: ¿qué vas a hacer, abuelita?, estoy asando chiles para la salsa, yo hago la salsa y ya la niña ahí por propia voluntad y gusto ya empieza a moler sus salsas, ha hecho salsas al metate, y cuando no se muele, ¿y cómo le haces, abuelita?, así mira, ya le empiezo a decir.   Dame permiso, yo muelo, y ya muele al metate la niña; y me siento orgullosa por ser de una etnia otomí que aún, vamos, que hablo mi lengua materna, y pues con las tradiciones que uno tiene; y todo lo que tengo, que siento que tengo una verdadera riqueza dentro de mí, y creo que nadie me lo va a quitar, sino uno se va y te llevas tus conocimientos, pero hay que compartirlos, porque pues ahorita mucha gente por, yo creo que, ¿qué dijera?, comodidad o porque trabajo y no me da tiempo.   Pues hacen comida y ya no tradicional, comida no nutritiva, pues yo les aconsejo y les digo, bueno, incluso hasta no, tengo un grupito de niñas y les enseño desde, bueno, me piden: es que mi niña quiere esto, es que yo no sé cómo se hace el nixtamal, digo: no, pues sí, y juntamos un grupito, les enseño desde cómo hacer un fogón, porque pues ahorita hay gas, pero no siempre vamos a tener gas, no sabemos cuándo vamos a tener la necesidad o mejor dicho, por cuestión económica siempre nos va fallar el gas.   Hay leña, leña seca, bueno, ahorita es temporada, febrero-marzo el aire empieza a tirar la leña seca, esa leña seca se recoge; la cañuela que cuando uno siembra, cosechas y ya se siembra el maíz; la caña del elote se utiliza para cocinar, para hacer fogón; pues es lo que yo les enseño desde preparar un fogón.   Cómo se enciende un fogón, cómo se enciende la leña, pero preparar, bueno, escoger el maíz, lavarlo, derretirle la cal, hacer el agua para nixtamal y hervir el maíz para el nixtamal; hay diferentes maneras de preparar el nixtamal, para tamales y para tortillas, y también diferente maíz.   Amarillo siempre decían que era para los animales, no es cierto, el amarillo tiene menos grasa que el maíz blanco y que el maíz azul; yo uso el maíz amarillo para las tortillas; y pues desde preparar el nixtamal a hacer las tortillas, les digo, pues de ahí desde la casa, yo desde pequeña aprendí a hacer tortillas; yo creo que por necesidad, porque mi mamacita que en paz descanse, estaba enferma del corazón, yo quería evitarle muchas fatigas para que no padeciera tanto, sino pues quitarle un peso de encima y ayudarle.   Por eso, yo desde pequeña, y agradezco mucho a mi mamá, que fue mi maestra de todo, mi maestra de lengua otomí, mi maestra; yo siempre presumo y digo: yo estudie mi artesanía en la mejor universidad, que es mi madre, que fue mi madre. Entonces, yo con mucho orgullo lo digo, soy una artesana textilera, mi rama es la rama textil, y elaboro rebosos bonitos; lastima, yo no pensé que hubiera tanto público, para traer mis rebosos.   Entonces, yo siento que esto de nuestra cocina tradicional, heredarlo, preservarlo y difundirlo para que no se termine, porque es una verdadera riqueza; el simple hecho de que uno vive en un campo, hace rato pronunciaba el Secretario de Guanajuato, el xoconostle, ahí en la casa dices: tenemos xoconostle, los nopalitos tiernos, la habas, cuando uno siembra habas; los frijoles, hay que cosecharlos cuando son ejotes, y si no nos los terminamos en ejotes pues en frijoles; los elotes, el maíz. Pues es bonito tener así como que un pequeño huertito.   Yo hace algunos meses platicaba con una persona y me decía: y qué sientes porque tienes muchos conocimientos, pero yo creo más orgullosa me voy a sentir cuando lo poco o lo mucho que yo conozco, dejarlo como un legado para que no se termine, sino lo sigan difundiendo; nada más que a mí me hace falta una cocina, una cocina así grande, hasta le di mis medidas, una cocina así como de seis metros de ancho por ocho de largo, y ahí tengo para colgar mis cazuelas, cazuelas grandes de barro, mis cazuelas, mis cucharas, todos los utensilios de cocina, y para ahí en esa misma cocina tener el grupito de niñas o niños que quieran aprender la cocina tradicional.   Entonces, eso es lo que me va a llenar de orgullo, dejar todo un legado y que no se termine, sino mis conocimientos transmitirlos, y quienes lo tomen que se siga transmitiendo, porque es una verdadera herencia.   Muchas gracias, ¿alguien que quiera hacer una pregunta?   Gloria López: Muchas cosas están cambiando en este país, muchas, muchas, a partir de este tema de la centralidad de la cocina.   Miren, ella mencionó cuatro o cinco veces la palabra “maestra”, y nosotros pensamos efectivamente que las cocineras se han constituido, siempre lo han sido, de manera empírica y en la vida diaria y cotidiana, y son unas maestras llevas de sabiduría, de saberes que van transmitiendo, como decía.   Pero saben dónde yo he sentido otra transformación entusiasmante, es en que hemos logrado que esos chefs prestigiosos, profesionales, llenos de medallas, con unas gorras hasta acá de altas y demás, ya han aprendido a ver que sus maestras están aquí, y no al revés, como se pensaba antes: ay, vamos porque va a venir Guis Avoir de París y va a dar un curso magistral; y sí lo da, la verdad que sí, espumas, cositas de estas, cocina molecular, química pura y demás. Pero lo que nosotros hicimos fue decirles a estos chefs nuestros, de gran alcurnia y muy merecida en muchos casos: vénganse que van a aprender a sacar masa de un metate, hacer una salsa molcajeteada.   Pregunten ahora, no es verdad, tú los has visto, tú los has visto, los que han ido a reuniones de alta gastronomía, a las cocineras enseñándoles a los alumnos y a los profesionales cómo hacer una tortilla a mano, la mayoría son bastantes maletas, pero bueno, pero sí, sí, sí, y entonces a qué, a respetar y a defender las técnicas propias de nuestra cocina. Y muchos debates todavía tenemos que dar.   Yo por ahí y otros que también me encantan suscitar en públicos como ustedes, el refinamiento de una cocina no se mide por si sabes usar el cuchillo y el tenedor, porque eso realmente no es lo nuestro, lo nuestro es comer con las manos. Entonces, cómo te va a saber sabroso un taco partido con cuchillo y tenedor, pues no.   Entonces, eso lo hemos defendido muchísimo porque yo les digo: bueno, a las grandes cocinas del mundo se comen con palitos en oriente, en los países asiáticos y si no con las manos, en África, en Medio Oriente, en Sudamérica, en la Región Andina, pues muy tarde y en el mundo comercial de la gastronomía creo que esté bien, hay que estandarizar cosas, pero de ahí no depende el prestigio ni el refinamiento, depende de otras cosas.   Entonces, ya oyeron hablar a Reina y yo quisiera hacer una última ronda de alguna conclusión que se les ocurra, creo que lo más importante en esta mesa es saber entender cuáles son los verdaderos valores de las cocinas de México para los turistas. Los turistas, repito, no vienen a México a comer espagueti, vienen a comer lo que encuentran en la localidad que visitan.   Entonces, a partir de esa reflexión creo que las políticas públicas y el gobierno sí tiene mucho que hacer para profesionalizar, para dignificar los espacios, etcétera.   Pero dejo que Fernando continúe.   Fernando Olivera: Mira Gloria, yo creo que lo que hemos hecho en México justo como lo estas planteando requiere hoy todavía de mucho trabajo de coordinación y te voy a decir desde el punto de vista como lo hacemos nosotros en Guanajuato, hemos ido generando esta política pública gastronómica en diferentes enfoques: uno, por supuesto, en esa conservación de la que ya hemos hablado de esos ingredientes, pero la otra es la apuesta en valor de la misma.   ¿Cómo vas a darle sostenibilidad a un Proyecto de Cocinas Tradicionales, cuando ellas no pueden vivir de ello? Que fue uno de los primeros retos que tuvimos nosotros.   Cien mujeres que llevamos a un aula a compartirles diferentes técnicas de conversación, de incluso contabilidad y manejo de sus propias recetas, como decía yo, lo único que no les enseñamos fue a cocinar.   Pero después decirles: te vas a convertir en una cocinera tradicional en un programa de gobierno; pues, ella ya era cocinera, y tradicional porque heredó, como bien decía Reina, ese tesoro de conocimiento.   ¿Pero a dónde las estamos llevando?  Las estamos llevando a que su sustento económico venga gracias a este tesoro que heredaron.   Hoy tenemos un Programa en donde 35 de ellas, la tercera parte de las primeras 101 Cocineras Tradicionales ya tienen su negocio, en su comunidad o en la cabecera municipal, donde ellas ya están vendiendo todos los días -algunas de ellas, de fin de semana y por encargo- para que entonces sí, sientan que ese tesoro puede darle calidad de vida a sus familias. Ese es un primer tema fundamental.   ¿Pero cómo el Programa se sostiene más allá del discurso o más allá de las presentaciones en un foro como este?   En la vida diaria para que ellas, a través de la artesanía, que complementa siempre -además de los utensilios- las tradiciones locales de nuestras Culturas originales, cómo empiezan a darle verdadera rentabilidad a un proyecto como este.   Pero, por otro lado, ¿cómo las articulamos a la vida del turista? Nosotros lo que hemos hecho es esta conformación de Rutas y Circuitos.   Esta Ruta del Nopal en Valtierrilla, en Salamanca, que incluso ya fue reconocida por SECTUR federal como el mejor producto turístico gastronómico en 2016; es esa puesta en valor de todos los diferentes atributos que tiene el nopal, porque también los tiene estéticos, medicinales y además de gastronómicos, tiene propiedades alimenticias.   Nosotros vemos cómo un turista se acerca a la comunidad a través de un Recorrido o un Circuito, de la misma manera en que lo hacemos en la Ruta del Tequila, de la misma manera en que lo hacemos en la Ruta del Vino.   Y en cuanto al Tequila, hemos venido desarrollado alrededor de todo el Estado, Paradores Turísticos que se basan en su experiencia, primero de las actividades históricas regionales, pero también de la experiencia de la Cocina Tradicional.    Si estamos hablando del Parador Turístico de Sangre de Cristo, a espaldas de Cristo Rey, allá en el Cerro del Cubilete, lo que vas a comer es esa Cocina humilde, modesta, minera.   Pero si te vas acá a Corralejo, a Pénjamo, vas a cocinar o vas a probar   -porque también cocinas con ellas- las largas de Corralejo; todas estas Recetas de los guisos donde hay mucho puerco e incluso conejo; o en el norte, en Mineral de Pozos, en otro Parador, hay incluso rata de campo magueyera, que es parte de la Cocina Tradicional.   Pero los estamos sumando ya no solamente para que digan “pues la Casa de Doña Consuelo está en la comunidad y ella sigue viviendo en su casa y si le quieres ir a tocar la puerta, ahí te va a compartir su herencia”, pues no.   Hoy las estamos acercando, bien a través de las Rutas de Circuitos, donde tenemos ya más de 240 experiencias donde el 70 por ciento involucra gastronomía en el Estado de Guanajuato, donde nuestras Rutas y Circuitos ya van más allá de la cajeta y la fresa, que también son Rutas exitosas, sino a través de la conservación, preservación y transformación de todos estos productos, pero vinculándolos también en la cadena de valor.   Hoy Corazón de Guanajuato, que es una marca que desarrollamos, donde ya detrás de ella hay 139 productores, artesanos, productores de diferentes hortalizas y productos, están ya vendiendo directamente a los Hoteles, vendiendo directamente a los Restaurantes.   Y si no, ya con su producto terminado, lo están ofertando en los locales de los Paradores y a partir de este mes, con la Franquicia Corazón de Guanajuato, habremos de abrir las cuatro primeras entre abril y mayo.   Con esto ya estamos generando empleos directos para que sigan haciendo lo que han hecho siempre, nada más que ahora aquí por donde pasa el turista enfrente, no hay que irlos a buscar, ya están siendo parte del entorno del ecosistema turístico donde se genera riqueza.   Pero, es uno de los primeros conceptos que yo compartía con ustedes es la inclusión, porque no se puede hacer turismo desde un gabinete, no se puede hacer turismo desde un escritorio, se tiene que hacer ahí en el campo, se tiene acercar a los que participan y han participado siempre de la producción y la explotación del mismo campo.   Desde el origen como lo platicamos en el nombre de esta ponencia, esa vuelta al origen en donde estamos logrando mucho más valor que la construcción de un edificio de cinco estrellas como bien lo dices, y en la academia; los programas culinarios en Guanajuato pasan primero por la gastronomía mexicana, y después por todas las que ya has comentado, que muchas, ricas, por supuesto en historia, pero no es la nuestra.   La nuestra es la que tenemos que reconocer desde primer origen, y amén de ello los programas de incentivos a la inversión los programas de subsidios, inclusive, al equipamiento para que ellas puedan acompañarse sí del metate, pero para ya la producción de un restaurante no es suficiente el método tradicional, tienen ya que tener una cocina, tienen que tener una estufa, tienen que empezar a darle también en esa modernidad acompañada de la tradicionalidad la funcionalidad de rentabilidad de sus negocios, sino estaremos platicando de un ciclo muy corto de vida de un programa honesto y legítimo de cocina tradicional.   Creo que vamos caminando en ese sentido, logrando desarrollo siendo innovadores en darle valor en diferentes mecanismos a estos programas; en Guanajuato tenemos, inclusive, ya una serie de todo el proceso desde el producto hasta que entregue el plato en la mesa, una certificación gastronómica única en el país, con una metodología nada sencilla.   El año pasado quisieron participar casi 70 empresas para certificarse, solo se certificaron seis; no regalamos la certificación simplemente porque hagan bien de comer, sino porque hay que llevar temas de higiene; y quiero tocar un tema para terminar, muy importante.   La salud, que importante es que no olvidemos que no solamente se trata de comer rico y tradicional, se trata de comer sano; cuando nosotros nos convertimos en capitales iberoamericano en la cultura gastronómica en 2015 fue, primero, porque hicimos lo que bien decía Gloria, una investigación de 500 años de la gastronomía de la zona del bajío.   Fuimos, se la presentamos a la Academia Iberoamericana e indiscutiblemente se dieron cuenta que nos merecíamos el capital iberoamericano, pero en el apartado dos más allá de la gastronomía era la cocina saludable, ¿cómo hacer que el niño deje de comerse una dona de fresa, un pastelito de chocolate y tome una manzana, tome un durazno o agarre una tortilla y le ponga sal?   Eso es lo que tenemos que trabajar hoy los padres de familia, para que nuestros hijos dejen de ser estadística como tristemente y penosamente es hoy México campeón mundial en obesidad infantil; eso es también uno de los valores que no debemos olvidar y rescatar en el proyecto de cocina tradicional.   Esa vuelta al origen donde el mexicano no era gordo, y hoy, pues así estamos todos.   Muchas gracias.   Gloria López: Bueno, qué de ramificaciones se dan cuando uno se pone a reflexionar sobre la cultura culinaria.   Estabas tocando un punto fundamenta y lo han mencionado ustedes. Yo creo que una de los verdaderos ganchos para la promoción de la cocina mexicana, incluyendo alguna fritanga, incluyendo una buena chalupita poblana, o una gordita con su asiento; no, nada es realmente malo si se hace en un contexto de equilibrio alimentario.   De veras, de la dieta mexicana yo no satanizaría prácticamente nada, es una de las dietas más sanas y más completas que existan en el planeta tierra; esto está analizado por los nutricionistas, por los especialistas, no por mí.   Entonces, yo creo que una de las maneras más eficaces para decir: regresen a esa dieta mexicana es justamente que es saludable.   Paso rápidamente a Betina, para con todo lo que ha oído Betina, a tu criterio cuáles serían los puntos principales que tendría que atacar una política para la promoción de la comida mexiquense, con sus muy diferentes regiones y cultivos, ¿cuáles serían para ti los puntos más importantes desde el punto de vista de la promoción de la cocina para el turismo, pero también de la promoción de la cocina como un agente eficaz para la salud del pueblo de este estado?   Rosalinda Benítez: Gracias Gloria.   Mira, yo lo de lo que me he dado cuenta es el gran reto que representa para México detectar los platillos tradicionales; en el Estado de México vivimos 17 millones de personas, calculamos que 600 mil son gente que se dedica estrictamente a la artesanía.   Nosotros necesitamos una vinculación, porque las políticas públicas en materia artesanal en el Estado de México las dirige la Secretaría de Turismo. Pero también nos dimos cuenta que la mayoría, no sé si el 80 por ciento de los artesanos guardan todavía su cocina tradicional.   Entonces, te podría decir que ahí tenemos un primer reto, estoy pensando que a lo mejor 500 mil personas en este estado están guardando estas recetas que todos queremos poner en valor.   Nos enfrentamos primero a cómo detectar, porque lo hacemos a través de quién; nosotros hemos tomado la delantera, los secretarios de turismo, en este tema, y lo venimos dialogando desde hace muchos años, ustedes a lo mejor recientemente verán muchos resultados, pero las reuniones de ASETUR nos hemos sentado desde hace cinco años a platicar sobre este tema, y con puntos concretos, porque vemos la gran necesidad de que México abrace este tema de la cocina tradicional.   Sería una detección permanente, Gloría, porque nosotros tan solo tenemos contacto con 32 mil artesanos de los 600 mil, ¿entonces qué reto representa? Precisamente la detección. ¿Entonces, qué reto representa precisamente la detección?   En segundo lugar, obviamente estamos hablando de una rama del desarrollo económico, del Turismo. Para mí es muy importante que se conserve la Cocina, que podamos vincularlo con otras facetas culturales como en el caso del Estado de México, es la artesanía.   Pero también para nosotros es estrictamente indispensable que a nuestras Cocineras y Cocineros Tradicionales les vaya bien; que sea un factor de desarrollo económico.   Perdón por adentrarme en estos otros temas porque quería concluir con el tema que tú estás comentando: Definitivamente se queda chica cualquier cosa que hagamos.   Nosotros hemos realizado con mucho mayor énfasis en este año muchas actividades no solamente igual que Fernando, no solamente en casa sino también a nivel internacional y con la Cocina Tradicional Mexiquense.   Ahí nos damos cuenta que, por ejemplo, se nos ocurrió uno que se llama precisamente reconociendo que la Comida Mexiquense Tradicional, toda se come con las manos. Por eso nos inventamos un Proyecto que se llama así, México con Las Manos.   Ahora bien, hay algo que te va a decir Reynita porque yo no soy la facultada para decírtelo pero que te diga cómo le fue porque esto era un río de gente que quería venir a probar, a degustar y para mí es primordial, es esencial garantizar que a ellos les vaya bien porque si no, no tiene sentido nada.   Puedes lucir mucho tu Estado, puedes lucir mucho el país, pero los que tienen que lucir, los grandes actores de todo este tema son ellos, quienes han venido conservando todo esto que le da sentido, orgullo y pertenencia a una nación.   Por eso yo quiero concluir con algo que no tiene nada qué ver, pero diciéndoles que van a comer hoy muy rico: Reynita trajo mole blanco. Que levante la mano quien ha comido mole blanco.   Cuatro o cinco. Muy bien.   ¿Cómo se hace el mole blanco? Nada más me voy a detener un uno porque si trajera yo lo de las cinco etnias que aquí vienen, a lo mejor no acabamos y me va a decir Gloria “oye, eso para otro día2.   El mole blanco tiene pasas, almendra, ajonjolí, clavo, pimienta negra, ajo, cebolla, nuez, caldo de pollo o de guajolote. Aquí está Reynita para que me diga si me faltó algo. Vayan a probarlo con las tortillas que trae Reynita.   Pero también hay una aguaverde que no me quiso decir de qué es, pero les garantizo que lo hizo también de lo que tienen allá en la comunidad, que es lo que le da sentido a este platillo. Ojalá se les haya abierto el apetito; Gloria, muchas gracias; gracias, Fernando, gracias Reynita.   Esta sería mi participación.   Gloria López: Sí, lo lograste. Se nos abrió el apetito, por supuesto.   Mira, yo les quiero dejar un motivo de reflexión porque esto no es ningún dictado ni ninguna imposición.   Muchos de los problemas y de los dilemas que tenemos para valorar nuestra Cocina, depende de que queremos meter en molde europeo occidental los criterios que rigen a nuestra Gastronomía, a nuestra Cocina. Uno de ellos es este.   Perdónenme, pero la Cocina Mexicana no está hecha de platillos, está hecha de géneros: hay pozole, hay tamales, hay guisos, hay moles, esos son los grandes géneros.   Platillos, a mí me preguntaban mucho cuando inscribimos el expediente en París, “y cuántos platillos inscribieron”, ene, infinito, cada cocinera es una interprete y adopta una manera de hacer sus preparaciones en el marco de un amplio género. La cocina, por ejemplo, con maíz nixtamalizado, ¿cuántos hay?, ¿cuántas salsas hay?   A ver quién me responde eso. Imposible.   Entonces, hablemos de géneros, hablemos de productos, pero no entramos en el molde, no nos entra el píe en ese zapato; es que las cocinas occidentales nacidas del racionalismo francés sí están codificadas al máximo, y no se puede hablar de una pisca de sal en la cocina francesa, no se puede hablar de un puñito de esto o de sal al gusto, o de cosas; no, eso no se puede.   La cocina mexicana sí está hecho de eso, de pura inspiración; obviamente, tenemos la necesidad de codificarla y de estandarizarla en muchos sentidos, pero a la cocinera no le hablen de eso, no le va a salir su comida si ciñe a esos criterios; dicho esto y agradeciendo, dejemos pues que sea Reyna la que nos diga, por ejemplo, cuando te piden la receta del mole blanco, ¿tienes una especial o tienes varias?   O fíjate que, yo más bien creo que hay que ponerle atención sobre si el pollo es de rancho o de incubadora o qué sé yo. Esas cosas sí son importantes en una llamada receta.   Reyna Rayón: Sí, doctora, mire, fíjese.   Estamos, a mí me da tristeza, porque el pollo criollo que es de campo, uno lo lleva a la ciudad y a la gente no le gusta, cuando es el mejor pollo que estamos comiendo, cocinando y más nutritivo; ni el guajolote le gusta a la gente allá en la ciudad.   Entonces, a mí me da tristeza que nuestro mejor manjar, que es un pollo criollo, un guajolote en caldo o en mole, que cuando yo mato un pollo criollo digo: esto amerita un molito, cualquier molito; pues es que no es seguido que uno coma un pollo criollo. Entonces, dice usted, perdón que lo diga, y tristemente, no me gusta mucho, pero es pollo de incubadora el que venden ya en pollerías.   Pues yo nada más quisiera recomendarles que sigan con nuestras salsas de molcajete, con nuestros quelites, que tenemos infinidad de quelites, mencionemos los quintoniles, las verdolagas, las espinacas, los nabos, los corazones, hay infinidad de quelites, con una salsa al molcajete; y bueno, un queso de rancho o queso del que ya venden en las tiendas. Yo creo que es una tortilla sanamente.   ¿Y por qué digo sanamente? Porque es como hace rato ya me quede a medias, no terminé de decir, nosotros los mexicanos y los de pueblo siempre hemos sido de maíz, que los tamales, el pinole, el pozole, las tortillas, las tostadas, el atole; son tantas cosas que uno puede cocinar con el maíz, pero le digo, a mucha gente ya no le gusta comer tortilla porque dice: no, es que voy a engordar; la tortilla no engorda, el maíz no engorda, sino los alimentos que consumimos que ya no son sanos, son insanos para el organismo, es lo que hace que uno suba de peso.   Yo estoy gordita porque siempre fui así, llenita.   Pues otra cosa, el agua que dije que es agua verde, es agua nutritiva, les voy a decir de qué es porque van a sentir el sabor, es de nopal tierno criollo y de guayaba; entonces, ya mucha gente tampoco quiere comer nopal, entonces digo: en agua ni cuenta se van a dar de qué están tomando; pero es un agua de nopal tierno con guayaba, y me gustaría que lo prueben, para que sientan, que es un agua riquísima.   Como cuando estuvimos aquí con la Secretaría de Turismo, nos hizo favor de invitarnos en el evento que se llamó “México con las manos”; yo vendía atole, atole de maíz con piloncillo, ese atole únicamente lo hacemos en el pueblo, yo dije: me llevo atole por si las dudas, lo ameritaba porque fueron días lluviosos, entonces yo vendí café de olla, y mucha gente iba y me decía: ¿ya está el café?; y pues yo hacía de ollita en ollita, porque pensé que no se me iba a vender; si se me vendió, y hubo una persona que me dijo: ¿ya está tu café de olla?; y le digo: ya hasta se va a terminar; ay no, es que fui acá y me compré un café de olla, pero está feo, sabe horrible; y le digo: es que un café de olla hay que saberlo personal, no porque esté en la olla, sino hay que saberle qué poner.   Entonces, les digo, es nuestra cocina tradicional, es riquísima y nutritiva, pero les sigo recomendando que coman unas verduritas.   Fernando Olvera: ¿Qué hay que ponerle al café de olla?   Reyna Rayón: Pues se hace con piloncillo y canela, es tan fácil, sencillísimo cómo se prepara un café, pero el secreto del café de olla es el piloncillo y la canela; si no lo ponemos piloncillo no es café de olla.   Gloría López: Dejemos el mensaje final de esta mesa, que se podría llamar la mesa aperitiva; dejemos este mensaje, el desarrollo del turismo en este país no puede pasar por alto que la gastronomía es uno de los pilares decisivos para que vengan, prueben, se enamoren y comulguen, porque comer también es comulgar con los otros.   Así que muchas gracias por su presencia, y además lo anunciará Betina, pero ya lo anunciaste Betina.   Gracias a todos.  

Comments are closed.